Normalmente, el estudiante de medicina, a lo largo de su carrera, sólo recibe instrucciones parciales sobre dietética, por lo que es común que termine su carrera con unos conocimientos escasos al respecto. Después, el contacto con la realidad clínica le hará ser forzosamente autodidacta, y sobre la marcha deberá improvisar esquemas y consejos alimenticios para resolver problemas concretos para los que no estaba adecuadamente preparado. El corriente divorcio entre los conocimientos teóricos sobre metabolismo, necesidades calóricas o principios inmediatos y los conocimientos prácticos que le permitan elaborar una dieta común es fácilmente constatable para todo aquel que haya ejercido la docencia.

Conceptos como caloría, colesterol, metabolismo o vitaminas son ya términos de uso y consumo social, y el médico debe estar en condiciones de dar respuestas claras y orientaciones dietéticas precisas ante la creciente demanda que sobre normas alimenticias surgen de la colectividad.

Intentamos ofrecer en forma razonada los fundamentos de la dietética, con unos conceptos básicos sobre bromatología y fisiología de la nutrición, que permitan entender, primero, y elaborar, después, regímenes alimenticios adecuados a los distintos estados de salud o enfermedad y a las peculiaridades del paciente como individuo.

Las dietas recomendadas en este libro están compuestas por alimentos sencillos de uso corriente, evitando deliberadamente todas aquellas recetas complicadas o extrañas a nuestros patrones alimenticios.